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“共享共配”模式,能否成为连锁餐饮冷链物流发展新方向?

2018/7/24 11:06:45来源:作者:

  当前,对于连锁餐饮企业来说,想要更好地发展,其冷链物流体系就需要保证任何食材及原料都能在最好的品质保障体系下,在最恰当的时间提供给消费者。但很显然,我国连锁餐饮企业的冷链物流体系发展水平还远远达不到要求,而且这样强大的冷链物流体系需要的完善的冷链物流基础设施,也不是一家企业可以独立构建的,需要供应链上各环节的企业各司其职、专业分工、高效协作。

  北京快行线冷链物流有限公司董事长刘培军表示:成本控制已经成为目前餐饮行业,特别是连锁餐饮经营的重要议题。优化供应链及物流运作模式才是解决连锁餐饮企业成本问题的根本途径。

  我国连锁餐饮行业冷链物流发展水平如何?

  总体来看,我国连锁餐饮行业的冷链物流发展相对落后。主要体现在,很多中小规模的连锁餐饮企业仍旧采用常温运输;大多数企业采取自主配送的方式,缺乏专业的冷链配送知识以及冷藏车等设备,造成有物流无冷链;冷链运作成本较高;大多数企业为了节约物流成本,很少采用冷链运输,结果造成食品营养价值的流失。

  之所以发展落后,原因比较复杂,概括为以下几点:

  目前国内餐饮企业的冷链物流发展主要依靠消费者市场需求在拉动,整个餐饮行业冷链物流缺乏行业标准、国家强制性标准,以及冷链规范和引导发展政策;

  多数餐饮企业的冷链意识不足;

  餐饮冷链服务市场发展尚不完善;

  冷链物流服务市场盲目竞争,形成价格战等等。

  连锁餐饮冷链物流中通常有哪些问题环节?

  目前在连锁餐饮的冷链物流过程中,运输环节出现的冷链断链现象最为严重,也是当前餐饮企业普遍存在的问题,这严重影响着鲜活农产品的流通质量与餐饮企业的食材品质。造成这一问题的主要原因在于冷链运输成本偏高,信息监管不到位。

  刘培军认为:现阶段连锁餐饮行业的物流作业模式跟十几年前的商超配送高度相似。当时的商超配送大多是供应商自己来做,没有实现大规模的共配,但随着供应商的利润越来越低,生存空间越来越小,大家不得不通过共配模式来降低供应链及物流成本。

  随着新一轮消费升级,连锁餐饮企业对冷链物流服务需求呈现出哪些趋势?

  目前连锁餐饮企业的冷链物流服务需求主要呈现出四个明显趋势:

  一是向供应链一体化服务延伸,除了提供运输、配送服务外,还要提供仓储、分装、分拣、代加工或代采等服务;

  二是随着连锁餐饮企业扩店速度的加快,其对物流服务公司的网络覆盖能力要求越来越高;

  三是很多连锁餐饮企业有自建央厨或者应用公共中央厨房,它们希望冷链物流企业能够与其央厨进行高效的衔接与能力匹配;

  四是由于场地成本和人工成本增加,整个餐饮行业的盈利越来越艰难,所以餐饮企业更希望在保证食材安全和品质的前提下,能够降低供应链环节的成本,提升物流时效性。

  同时,连锁餐饮企业对于冷链物流配送的要求也在不断提高,具体包括:多温带、多品种、小批量多频次配送。

  多温带:以往的餐饮企业都在门店后厨现场制作,对温度控制的要求不高。如今更多的连锁餐饮产品制作加工设置在三方物流公司或者中央厨房,这使无论生产还是物流过程中都需要多温带的控制。

  多品种:连锁餐饮企业日常门店所需的食材品类众多,如米面粮油、蔬菜、生鲜等,为了提升竞争力,他们在经营过程中通常会不断丰富食材种类,满足消费者对餐品多样性的需求。

  小批量多频次:为了充分利用门店空间安置客座,连锁餐饮企业往往会选择缩小门店的厨房面积,利用中央厨房+小批量多批次配送满足门店大量的食材消费需求。

  连锁餐饮冷链物流服务的市场前景?

  众所周知,成本控制已经成为目前餐饮行业,特别是连锁餐饮经营的重要议题,这无疑也对物流服务提供商提出了更多挑战。但无论是餐饮企业还是物流服务企业都必须明白,单纯压低物流或运营费用是不可取的。更何况在餐饮企业的整体成本中,物流成本大概只占到5%,其它95%的成本隐藏在供应链各个环节。

  因此,优化供应链及物流运作模式才是解决连锁餐饮企业成本问题的根本途径。目前来看,通过招标来降低物流服务价格只是部分餐饮企业在使用的手段,更多的企业则是通过与物流服务公司加强沟通,共同制定解决方案,实现整个供应链及各个物流环节的优化,以提高效率,降低成本。

  结合连锁餐饮行业的物流需求特点,是否能将商超冷链物流配送中普遍应用的“共享共配”服务模式引入餐饮行业呢?

  虽然目前采用该模式的餐饮企业并不多,大概只有5%的餐饮企业在使用,但该业务的市场前景也逐渐被看好。原因包括:

  1、场地租金和人员成本上升对餐饮企业带来的压力不断增加,使得越来越多的餐饮企业开始重新审视自身的供应链体系,选择合适的方式在各个环节降低成本,其中,通过“共享共配”的物流模式来降低成本也是他们重点考虑的一个方面。

  2、一些城市大力推进餐饮行业集中、规范发展,为连锁餐饮企业采用“共享共配”物流模式创造了有利条件。

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