12月3日，叮咚买菜官方消息称，原本的采销中心要升级为商品开发中心，用大数据研发自营产品代替单纯采购。

　　之前推出的叮咚自营大满贯火锅，就是该计划的产物。

　　无独有偶，行业老大盒马鲜生，也押宝自营产品。近年来，螺蛳粉青团、火锅蛋挞等多款爆款食品，都来自盒马食品研发部门。

　　生鲜电商们投入自研，打造美味产品。开辟第二战场，前置仓或许能够翻身！

　　自营新品，用技术干饭！

　　2020年12月，一则盒马爆品研发专家的招聘信息开始刷屏。该招聘帖显示，“爆品研发专家”对性别、年龄、学历均无限制，但要求“爱吃、能吃、会吃、会做”，岗位描述每天试吃十种新品，既熟悉路边摊、又了解顶级料理的优先。

　　此外，还有工伤补贴：“半年内吃胖20斤给予适当工伤补贴，轻10斤给予适当奖励”。简直就是为干饭人量身打造的一份工作。

　　上个月，随着盒马95后员工梁鹏海为研发新火锅喝辣汤走红，盒马又发布了“美食研发经理”的招聘计划。

　　有媒体求证，这份招聘启示是真的。“美食研发”岗位隶属于盒马旗下的3R事业部（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat即烹、即热、即食），员工主要负责食品的创新研发和升级改良。

　　像是柠檬酸辣无骨凤爪、螺蛳粉青团、火锅蛋挞等网红爆款，就出在这个研发部门之手。

　　不过这份工作可没有我们想象的那么简单，从人员构成来看，盒马研发团队中，有70%的专家是来自全国五星级酒店的顶级厨师，甚至有人是八大菜系的大厨或者非物质文化遗产传承人。

　　原本是美食家的各位，加入到盒马之后就纷纷化身小白鼠，在新品上市之前，替消费者试吃，把关，简直就是食神开会！

　　据悉，整个食品研发的过程和快时尚市场的新品开发流程类似。

　　各位“美食经理”通过大量内容浏览，收集灵感形成选题，，再根据大数据了解市场需求，判断口味。依据口碑最高的进行材料选择，做出小样。

　　进入最重要的评测环节，需要经过多轮试吃才可以决定。流程包括自我评测、团队内部评测、跨部门评测、社会评测，一般会经过数十次的测评才可以决定是否推出。

　　有时为了更精准的口味判断，还会特别邀请当地的研发专家，根据当地饮食习惯进行更精细封层级划分。

　　经过上述诸多流程，这款产品才会走向市场，用技术干饭，他们是认真的！

　　数据显示，2020全年，盒马共开发出超过20000种新品，其中超过6000款是盒马自有品牌。换算到每一天，需要开发出60种以上的新品。

　　依靠产品自研，盒马制造了多个爆款网红食品，比如上述的螺蛳粉青团，开售三小时后，部分门店就已经售罄。而火锅蛋挞至今仍无法轻易抢到，点开盒马APP，一直显示售罄状态。

　　盒马高管赵家钰就曾经强调，盒马其实是用一种快时尚的理念进行商品研发。先通过数据找到需求热点，然后通过研发团队和合作伙伴，让产品快速落地，进入消费者视野。

　　而布局产品研发的盒马，早在2017年就实现单店盈利，去年更实现北京和上海地区的盈利，在一众生鲜玩家中，独领风骚！

　　作为生鲜零售的龙头，盒马在产品自主开发上，更是先走一步，当前盒马的产品自营率已达到30%。其余的玩家只能不停追赶！

　　自研自营，追求盈利

　　老二叮咚买菜是快步直追的那一家。受低客单价和高成本限制的叮咚，急需找到新的盈利增长点！

　　今年12月3日，叮咚买菜在上海举办了一场食品生鲜行业供应链生态峰会，首次系统性地对外披露其供应链思路，与“商品力”背后的产品开发方向。

　　将原本的采销中心升级为商品开发中心，是此次会议的一大重要举措。之后将会由叮咚买菜商品开发高级副总裁徐志坚带队，用大数据预测，从市场趋势和用户痛点的角度，进行产品开发。

　　但在此次转型之前，叮咚买菜就已经不断加注产品开发了。而占比越来越高的自研产品，有望助力叮咚买菜实现扭亏为盈。

　　今年年初，叮咚买菜就成立了单独的快手菜部门，和盒马相同，同样主打3R食品开发。叮咚重金聘请有20年经验的味型师，进行食品研发和口味调试。

　　今年4月，首款快手菜自由品牌“拳击虾”上线，推出首月，销售额就突破亿元。据媒体报道，85后味型师付安永和同事们一共吃了55620只小龙虾后，才调制出叮咚拳击虾的独特味道。

　　7月中旬，叮咚买菜推出自有品牌“超荔志”，联合网红品牌“小七”推出荔枝口味麻薯小丁冰淇淋，上线首日15600盒冰淇淋即销售一空；9月中旬，自有品牌“叮咚大满冠”到家类火锅系列上线，共有内蒙番茄牛大骨、北京羊蝎子、成都肥肠鸡、重庆牛油麻辣锅等18种锅底；11月，上线轻食土豆……

　　一连番操作之后，叮咚买菜收获了更多用户流量，更为长期亏损的业务，注入一剂强心针。

　　数据显示，这类快手菜的毛利率比平均毛利率高出将近10个百分点。此外，通过大仓加工，将原本低毛利的蔬菜进行清洗、切割，包装成自营半成品菜，也可以提升8%的毛利率。

　　这些举措对长期陷入低客单价、低毛利率陷阱的叮咚买菜来说，是一个福音。

　　据国际投行Jefferies Group报告称，“自有品牌带来了更大的商品差异化，目前热销的‘日日鲜’猪肉、‘叮咚大满冠’火锅、‘良芯匠人’面食 、‘拳击虾’等系列深受用户欢迎。预计其自有品牌的GMV贡献率在今年第四季度将达到8%，长期可达到30%。”

　　数据显示，当前叮咚买菜自有品牌与定制商品的占比已达10%，上海区域快手菜的自有品牌商品占比已达41%。

　　在第三季度财报电话会议上，叮咚买菜首席战略官俞乐表示，“在叮咚买菜首次运营的上海，预计单位经济效益将在下个季度达到盈亏平衡。”而自主研发的自营产品，是实现盈利目标的重大举措。

　　二虎相争，不打价格战！

　　根据东北证券此前的相关研报，300平方米的标准前置仓，在客单价60元、单日订单量600-1400单的情况下，在不考虑产品从产地到达前置仓的运输成本的前提下，单笔订单的前置仓履约费用在10元-13元/单左右。

　　困扰生鲜电商的关键难题还是客单价太低，无法覆盖“履约成本”。

　　第三季度，叮咚买菜履约成本为23亿元，同比增长120.8%，占到总经营成本及开支比例的28.05%。而开的前置仓越多，其仓储租金、工人工资、外包骑手等费用的履约成本就会越高。

　　所以叮咚买菜效仿盒马，通过产品开发，实现毛利率和客单价上升，来覆盖履约成本，从而实现盈利。这项战略前景较为明朗，盒马就已凭借高客单价的海鲜品类，实现盈利。

　　但是在一片红海的生鲜市场，除了自身发展战略之外，更要考虑市场竞争因素。

　　近期，盒马APP在上海地区推出了“斩钉价”，对上线商品进行优惠。这次活动覆盖上百款商品，包括水果蔬菜、海鲜水产、肉蛋禽等品类。

　　经过对比发现，其中多款高频刚需的同类同品牌商品，价格均低于叮咚买菜。有网友猜测，“斩钉价”意为“斩叮价”

　　而上海地区正是叮咚买菜的大本营，前文已述，叮咚买菜有望在第四季度实现上海地区盈利。如果“斩钉价”真和叮咚买菜有关，那后者很可能以降价促销保住用户量。盒马此举，将会给叮咚买菜，来上致命一击。

　　目前盒马方面已经回应，“斩钉价”的意思是斩钉截铁地降价，是回馈消费者的正常优惠行为，行业间无需联想解读。

　　盒马总裁侯毅也在朋友圈表示，盒马成立至今，从没有进行过价格战，一直追求价值战，面对生鲜行业多业态的激烈竞争，盒马同样有价格战的能力。

　　对此，叮咚买菜创始人梁昌霖同样在朋友圈回应，商业竞争很正常，“老二最大的梦想就是要拼死跟老大干一场”。

　　虽然两位大佬隔空化解了这场还没到来的恶性价格战，但是言语间也并未轻易认输。前文已述，相比于一直烧钱的叮咚买菜，盒马早在2017年就实现了单店盈利。

　　而且一直以线上+线下模式运营的盒马，在去年9月，线上业务占比就已超过75%，据侯毅表示，2021年，线上占比将达到90%。

　　从这一点来看，盒马已经成为拥有线下门店的前置仓玩家。盒马和叮咚，无疑处在同一个赛道上，两者之间迟早有一场你死我活的争斗。

　　面对如此强劲的对手，还在亏钱的叮咚买菜看上去势单力薄，但目前叮咚在全国共拥有超过1300间前置仓，而盒马仅拥有不到300家门店，从规模量级上，叮咚更胜一筹。即使贴身肉搏，叮咚买菜依然能凭借规模优势，保持不败。

　　幸好，这场争斗没有以价格战的形式展开。降价促销，只能双输！君不见，被价格战困扰的快递行业，至今难以提升质量。

　　用产品实力竞争，是良性竞争的开端。大力布局自营产品、自主研发产品，可以帮助盒马提升效益和品牌形象，进一步上探，抓住高净值消费者；而选择同样路径的叮咚买菜则可以提升客单价和利润，实现扭亏为盈。

　　要技术战，不要价格战，这样才能实现双赢。在国家反垄断形势下，发动价格战只能双输。

　　生鲜电商们除了打通行业壁垒，降低交易成本之外，更重要的是打造自有品牌，研发自主产品，用好技术和好产品说话，挖掘消费者需求，把蛋糕做大！毕竟，我至今还没抢到火锅蛋挞。