餐饮供应链作为2022年大热的一个赛道，已经出现了一些新的变化，并影响着整个餐饮业。

　　本文为“2022中国餐饮品牌力峰会”圆桌论坛环节实录，红餐网整编并首发。

　　日前，由世界中餐业联合会、广州市商务局指导，央广网和红餐网联合主办，红餐品牌研究院和央广网餐饮频道联合承办的“2022中国餐饮品牌力峰会”盛大召开。

　　峰会的第二场圆桌论坛特别邀请到了良之隆董事长朱长良、IPCR 预制菜研究院发起人周鹏邦、棋盘资本创始人马宏。他们与红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁围绕《餐饮供应链与餐饮企业的协同发展》展开了深度探讨。

　　餐饮供应链迎来高光时刻，且出现广泛、专业、细分化新趋势

　　樊宁： 2022年以来，越来越多餐饮供应企业走到了台前，我们也看到一些餐饮供应商“业绩暴涨”，有的还启动IPO，甚至成功上市。有不少业内人士就表示，中国餐饮供应链正迎来高光时刻。

　　各位虽然来自不同领域，但对餐饮供应链也多有涉猎，所以想先问一下大家，如何看待2022年餐饮供应链领域的变化和发展？

　　朱长良：我个人而言，感觉餐饮供应链的发展是非常有前景的。特别是预制菜这个领域，这两年发展迅速，供应链就是其中非常重要的一环。

　　而且就目前来看，预制菜的火爆势头不减，未来还会带动与其相关供应链企业的发展，所以未来发力预制菜供应链前景可期。由此也可以看到，餐饮供应链企业的发展与其本身所处的赛道发展是密切相关的。

　　马宏：个人觉得餐饮供应链的崛起现象并非2022年才出现，实际上从2018年开始，各行各业就开始关注供应链体系的发展，餐饮业也不例外。

　　这主要也是受大环境的影响。以前大部分都是ToB或ToC的商业模式，但现在前端的消费愈加碎片化，需求更加多元、丰富，靠一个品牌打天下的时代结束了！所以要实现整个产业链效率的提升，就需要形成S to B to C这样一个产业互联网模型。

　　S即供货商、生产商，通过B平台的链接，把原来供应链的不同环节进行重构，形成一个协同网络，最后再通过B平台去服务C端。这会是未来的一种必然发展趋势。

　　周鹏邦：2022年是特殊的一年，餐饮供应链方面也出现了一些新的变化和发展。我个人觉得，这种变化主要表现在三个方面。

　　第一，餐饮供应链的范围正在不断扩大。原来很多的餐饮供应链公司主要业务就是食材原料，像物流、运输方面的服务并未涉及。

　　但是到了2022年，很多供应链企业开始提供预制食品、半成品食材，以及餐饮零售化等方面的服务，所以餐饮供应链的范围、边界变得越来越宽泛了。

　　第二，加入供应链领域的企业也越来越多了。比如原来做出口食品业务的企业也开始转型做内销的供应链；也有跨界进入者,还有一些餐饮企业开始布局供应链业务，甚至专门成立了供应链公司。

　　第三，供应链领域越来越细分和专业化。比如有些供应链企业现在变成了供应链平台；再比如出现了一些专门针对味型或味道、特殊食材、研发、金融与冷链等服务的供应链企业。

　　整个餐饮供应链领域的变化也带来了供应链企业业务、发展产生相应的变化。

　　樊宁：如我们今天对话的主题所说，餐饮供应链与餐饮企业未来将会协同发展。那在各位看来，重要性日益凸显的供应链，解决了当下餐饮企业哪些方面的痛点？各位可以结合自身所处的赛道或是领域来分享一下。

　　马宏：这个问题需要回到核心，也就是说餐饮业的本质到底是什么。

　　为消费者提供美味可口的食物、丰富多样的场景，满足消费者的需求，这是餐饮企业安身立命的根本。

　　而如今消费者的需求早已从单一的功能性需求：吃饱、吃好，变得越来越多样。比如原来提到拉面就是传统意义上的拉面，但如今拉面也可以做出各种各样的口味，拉面店也可以有各种各样的氛围。所以靠一个品牌包打天下，想靠一个品类形成千店规模将变得越来越难。

　　但如果换个思路，你有十个品牌，每个品牌就开二三百家店，这样你的总体规模依然有几千家店，规模体量也很大。

　　只不过要注意，规模上去后要保证经营正常运转，要高效满足前端的多元化需求。如何实现？答案就是：依靠供应链后台的崛起来支撑前端的发展。

　　我们早前也提到过，餐饮业的一个必然发展趋势就是：菜品产品化，餐厅渠道化。

　　菜品产品化，就是说菜品也需要品牌化，但现实是我们餐桌上那么多丰富多彩的食材竟然大部分都是没有品牌的。

　　餐厅渠道化，则是指餐厅要走向社交属性，最后变成一个社交的场所。而所有这些要实现，也都依赖于供应链的支持。

　　所以，总体上看，供应链的提升将推动餐饮业从产品层面到渠道层面，再到品牌层面的不断发展。

　　朱长良：在我看来，餐企选择与后端的综合餐饮供应链企业合作未尝不是一件省时、省力的事。因为市场变化太快，企业要亲力亲为，躬身入局做每一个环节，需要付出的时间成本、物质成本都是极高的。

　　供应链企业的出现，让餐企的经营环节更少、效率更高，也推动着餐企规模、标准化发展。

　　周鹏邦：餐饮供应链以前解决的可能是单一问题，而如今是提供了整体的解决方案。餐饮供应链要能够为餐企提供标准化的食材，并保持稳定的长效供应；提供标准化的调味料，保证产品口味的稳定；提供研发与技术方面的支持以及安全的配送等。换言之，供应链对餐厅的经营、迭代起到了至关重要的作用。

　　但是，市场永远在变化，所以未来餐饮供应链企业也需要不断地转型升级，要能够满足餐企不同阶段的需求。同时，在后疫情时代，餐饮供应链企业还需要不断提升综合能力、应变能力等。

　　选择供应链合作更具成本、专业优势，未来会是一个共享供应链的时代

　　樊宁：提到供应链建设，很多餐企其实都在纠结一个问题，那就是，到底是自建供应链，还是找第三方合作。在座各位觉得，餐企未来该选择自建供应链？还是选择和专业的第三方供应商合作？这两种模式，分别有哪些利弊或优劣势？

　　周鹏邦：在过去数年的发展历程中，餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业自建中央厨房已经成为普遍现象。企业自建中央厨房，本质上就是为了能够掌控供应链，更好地保障旗下各个连锁餐厅的运营。这样的规划和想法是好的，但实际运行下来，会发现有很多的问题没有办法解决。

　　比如在成本效益不划算的情况下投入了中央厨房，中央厨房的整个生产效率、生产规模、生产成本能否达到当初预期的效果？就存在很大的风险。并且国际品牌的连锁餐饮,更多是跟外部供应链合作！

　　另外，目前我国90%以上都还是中小型的餐企。对这部分企业而言，自建供应链的成本是很高的。

　　供应链本身是一个很专业的领域，包括了诸多环节。从设备选择、生产加工、研发、到集中采购……而第三方的供应链公司有专业性的优势。

　　所以，无论是出于成本的考虑，还是专业性的需求，都建议餐企首先还是考虑跟第三方的供应链公司来合作。

　　朱长良：到底该自建供应链还是选择与第三方合作，其实没有统一的答案。相对来说，规模越大，自建供应链的机会更大。餐饮企业在做大做强的过程中，出于规模的考虑也需要自建供应链。

　　但如果你选择自建供应链，企业需要有储存设备、需要有配送中心，甚至需要建立一个仓库。这些算下来，成本会特别的高。

　　所以，选择与供应链企业合作实则有着明显的成本优势。而且需要中央厨房你可以找相关的企业合作，配送也可以找专门的配送企业合作。协同紧密的合作，长期的生根，最终供应链的优势会更加明显。

　　另外，选择规范化的供应链企业，这些优质的供应链企业也会充分考虑到餐厅的特色和定位，帮餐企定制属于自己特色的一整套解决方案，帮助餐饮企业实现小而美、有特色的餐饮业态。

　　马宏：我个人也更倾向于和第三方供应链企业合作，因为我觉得，餐饮业现在的食材越来越多元，经营也越来越庞杂。企业想大包大揽所有环节，把每个流程做好，其实是很难的。

　　而对于餐饮企业而言，更重要的是要回归自己的核心能力，要专注于自己独有的特色优势。而且大家都知道，餐企中90%以上都是中小企业，这些企业如果自己去做供应链，肯定是不经济、不规范、也不能规模化的。

　　另外，从现有的餐饮供应链企业来看，很多企业也正开始慢慢往外走。比如蜀海供应链，该公司已经历了几轮融资，它的资本化就是走入社会化的进程。以资本为纽带，不求所有，但求所在，别的企业都可以与这些供应链企业建立起更紧密的联系。所以，未来可能会是一个共享供应链的时代。

　　当然，这也对餐饮企业提出了一个新的挑战，即如何跟别人去协作？解决的关键在于数字化的转型。通过数字化可以实现跟别人去链接，跟别人去协同，每个企业只用做自己最擅长、最应该做而且最具特色的那一块，其他的交给合作伙伴。

　　樊宁：我们了解到，良之隆作为专业的食材供应商、服务商，与许多餐饮企业都有合作过。那么朱总以您的经验来看，餐企选择第三方供应商时，有哪些“坑”是比较容易踩的、需要避开的？能否跟我们分享一下。

　　朱长良：餐企在选择供应商企业时，可以通过招标完成，通过招标筛选出合作伙伴，是比较常见的做法。

　　但招标也有不稳定性，长期来看，餐企在选择供应伙伴时，要抱着建立起长期信任关系的意愿。当然，即便是后期大家已经形成了良好的合作关系，也还要坚持产品的核心，保证产品要过硬。供应商的产品交付不过硬的话，之前再深的合作也要归零。

　　再者，一定要想清楚选择供应链合作的主要目标是什么？是希望菜品越来越稳定，经营成本越来越低，还是期望毛利变高……

　　要围绕目标去选择相应的供应商企业，而且供应商本身也很细分。比如食材这块，会有专门做鱼的供应商，专做禽类的供应……

　　术业有专攻，餐企针对细分领域选择优质的供应商，筛选的成本、经营的风险会更加低，更容易形成一个比较稳定的合作关系。

　　还有非常重要的一点，要对企业自身有清晰的认识，比如企业的研发团队有多少人？有多少人负责采购？是否有仓库？这些都关系到企业的经营。可以针对自己的薄弱环节去选择相对的供应商企业，这也是一个重要的决策策略。

　　选择优质稳定的供应商，企业要把这个作为基本的战略，当成一把手的决策，这也是餐饮企业安身立命的根本。

　　过程中，刚开始可能投资很大，但一旦形成了战略协同的关系，形成了长期稳定的合作，在未来三年、五年、十年、甚至二十年后，你的收获是源源不断的，综合下来的收益也会更高。

　　供应链领域的投资逻辑：要么规模大，要么具有独特性

　　樊宁：餐饮供应链作为2022年大热的一个赛道，那马总咱们棋盘资本这边是否有关注或投资相关的一些企业？对资方而言，如何评判一家餐饮供应商企业的发展？

　　马宏：供应链企业自身要注意构建自己的竞争壁垒。首当其冲，企业要朝着具有独特性资源的领域去深耕。挖掘出独有资源，然后将它做成品牌化，就可以形成自己的差异化优势。

　　如果在产品上无法达到稀缺性，那也可以从组合的角度出发。比如我们之前投的一个项目，他就是把二十四节气文化作为一个立意点，然后将很多食材做了一个组合，食材还是很普通的食材，但是因为进行了组合，进行了重新的包装、赋予了新的品牌文化，那这个品牌就具有了某种独占性。

　　社会的资源是非常丰富，也是非常分散的，有没有可能把这些社会资源整合起来，共同来维护、利用，这也是企业突围可以思考的一个方向。

　　总的来看，在投资人眼里，要么看中的是你规模很大，你所在的领域里你是第一。要么就是你在某一块资源具有独占性，能够独享资源的稀缺。

　　樊宁：马总跟我们分享了资本投资的偏好和看重的维度，那这里还想再继续深入了解一下。就是我们注意到，从2010年至今，餐饮业大概经历了三波投资的热潮，到2022年餐饮业的投资其实是有所降温的。

　　马总您觉得这释放出了怎样的信号？这会是一个阶段性的波动，还是说积累到一定阶段的必然结果？未来可能还会有哪些发展走势？

　　马宏：我个人觉得，实际上整个餐饮领域的投资逻辑并没有发生什么大的变化，只

　　是去年出现了一个大的波动，把各项指标拉上去了，所以才让人觉得2022年就降温明显。

　　去年为什么会出现大的波动？大家当时的判断就是认为，疫情很快会结束，会出现消费热潮，餐饮业会有报复性的崛起，再加上产业供应链的变化，应该会有一波热潮，这是一个最基本的判断。

　　但是我们低估了疫情，没想到疫情会持续这么久。如今，疫情真正宣告结束，未来餐饮消费回暖，餐饮领域逐渐复苏，会是必然的趋势，但是投资人也会愈加冷静，会在做决策前反复地思考。

　　另外，基于目前行业的现状，我们也预测未来餐饮业会朝着一些方向不断深入发展。

　　比如说我们今天提到的餐饮供应链，现在准备上市的餐饮供应链相关企业已经有近十家了，这在过去是很难想像的；

　　再比如餐饮企业的连锁化发展，中国餐饮连锁率目前只有15%，而整个美国、日本都达到了50%，所以中国餐饮的连锁率未来必然还会大大提升。

　　还有消费端，消费者对生活品质、健康的需求会大大提升，消费者会期待在家就能享有全球各类顶尖食材，满足消费者对产品品质、多样化的需求，所以自然会出现更多像良之隆这样的企业，他们将各种各样丰富的、好的食材输送到了全国各地，打破了地域的限制。

　　餐饮业的变化是必然存在的，面对未来可能的变化和趋势时，一定要顺势而为。

　　供应链企业未来的发展，要稳定、安全和创新

　　樊宁：接下来我们要讨论一个非常有争议的话题：预制菜。周总，从您的角度来看，在预制菜领域，供应链发挥着怎样的作用？预制菜供应链企业这块目前还处于怎样的发展水平？

　　周鹏邦：实际上，预制菜是从2021年下半年开始真正火起来的。到了2022年，预制菜基本上已成为所有人眼中的香饽饽。

　　这背后，疫情是主要的推动因素，但也离不开各级政府（农业与商务部门等），以及不同领域企业的推动。包括上市公司、食品生产企业、调味品企业、设备企业纷纷加入到这个赛道，从而不断推热预制菜的发展。

　　另外，从餐饮企业端来看，传统的餐饮基本就是堂食+外卖。经历了一场疫情，让餐饮业也意识到，餐饮零售化方面发展的重要性，而预制菜正好是打开餐饮零售端的有利产品。未来预制菜方面还有很多机会存在。

　　而预制菜的发展，也对供应链提出了新的、更高的需求。

　　尤其是预制菜更偏向于食品生产加工型的做法，而食品生产加工，需要有一定的生产设备投入，有厂房的投入，还要有工人的投入等。

　　另外，预制菜产品的市场需求也越来越多样，要满足消费者愈加多样化的需求，预制菜产品的开发速度需要跟得上，而传统的供应链是没有办法解决这方面难题的。

　　我个人觉得，因为不同于欧美的生活方式与饮食习惯，目前预制菜在中国的发展，比较真实的状态是还处在初期发展阶段。这个市场才刚刚开始，未来还会有更多参与者。

　　餐饮企业如何结合原来的餐饮菜品跟品牌优势，利用外部优质的供应链去满足预制菜的生产需求，是餐饮企业未来的发力点。

　　樊宁：刚刚周总也讲到了预制菜领域供应链的重要性。那我们也看到，良之隆已经有在预制菜方面涉足，作为亲历者，朱总您认为，目前预制菜供应链方面主要还有哪些难题？或者说未来还有哪些可以提升的方向？

　　朱长良：总的来看，预制菜供应链企业方面，目前大家水平参差不齐，最为明显需要改进的则是在源头食材端。

　　因为预制菜基本都是冷冻食品，所以如果没有源头食材端的资源，那加工过程中就要面临二次解冻再加工，这样会大大有损食材的口感。鱼、虾以及其它一些禽类都是这样，要保证以鲜品来加工。所以具备养殖/种植源头资源非常关键。

　　另外，还要注意构建深度合作关系。预制菜产业非常庞大，整个产业链涵盖了厨师、食材供应商、食品加工企业、餐饮企业、零售渠道、电商与线上平台等多方群体。

　　各个群体之间是可以深度合作的，把握好合作关系，深度链接，深入下去，最后协同发展，才能推动整个预制菜行业健康、稳定向前发展。

　　樊宁：接下来，我们也想听听马老师您对预制菜的看法。我们也注意到，资本近两年对预制菜的关注度也颇高，所以在马总您看来，预制菜是怎样的一个产业？

　　马宏：我觉得很多人之所以对预制菜有误读，是因为他对预制菜没有真正的理解。虽然预制菜还存在很多乱象、很多问题，但预制菜本身具有革命性的意义。

　　什么是具有革命性的意义？其实就是一个时代的划分。

　　餐饮业发展至今，很多还是传统的手工制作，但预制菜的出现，带来了菜品工业化的变革。我前面也提到，菜品产品化会是一个必然发展趋势，而预制菜的出现也很好地佐证了这一点。

　　事实上，餐饮业只有实现了工业化，才能标准化，继而又能量化、规模化。

　　我们之所以抵触预制菜，以各种各样的理由来反对，主要是为了保护小企业、保护手工业。但其实很多农产品原料，它有属地的独占性、资源的独有性，但却并没有被发掘出来，这就是因为它没有进入工业化的市场，没有进入工业化的渠道。从某种意义上讲，这反而是对小微企业、农户资源的一种浪费。

　　不可否认，预制菜确实有一些发展不尽如人意的地方。但是我们去批评它，是为了让预制菜发展地更好，而不是说一味的去指责。

　　包括很多专家在给建议的时候，也多是站在自己的立场。但现实是，中国不是每一个家庭都有能力去请一个专职的保姆，每餐都有人手工做好一日三餐。

　　比如大多数的白领，回家还是要面对一个宇宙难题，即今天到底吃什么？怎么做？那现在有人提供了料理产品这样一个方案，成本尚可，还能给到消费者80分左右的体验，对很多消费者而言这就是一个非常好的解决方案。

　　樊宁：最后也有个问题想请教一下大家，对于预制菜企业、以及预制菜供应链端未来的发展，大家是否有一些好的建议，在这能否跟我们分享一下？

　　周鹏邦：就目前预制菜领域存在的主要问题，我觉得有三方面：一是预制菜领域还缺乏一些更加真实、详实的数据信息，我们看到的很多数据报告夸大了预制菜市场的金额与发展现状，但市场的真实情况往往需要市场主体脚踏实地，切身去体验、了解；

　　其次，就是预制菜标准的泛滥，目前各个省、相关协会都有在做预制菜相关的标准，有些甚至把以前的方便食品、罐头食品都纳入到了预制菜的范围里。当前缺乏统一标准是预制菜发展面临的难题。

　　再次，就是整个行业里也出现了炒作的一些行为。因为一些过度渲染，影响到了个别企业，有的企业试图走捷径，不能静下心来，一步一个脚印地去做好预制菜产品。

　　基于上述这些问题，我觉得未来不管是餐饮企业还是预制菜企业？有两个最重要的核心：

　　第一，要明确市场跟消费者在哪里？疫情三年，很多内外部环境已经发生了变化，企业需要重新审视原有的市场，要不断挖掘新的潜在消费者跟客户。以预制菜为例，目前的主要客户是B端餐饮企业，但未来可能更多会是C端消费者。

　　我们现在餐饮企业针对市场的研究，很多时候是基于外卖平台的数据、信息去探知消费者，然后再来做研发或者市场推广。

　　但这些都是基于现状，企业应该想得更长远些，一年后、三年后乃至更长远的未来到底该如何发展？要多想想新的市场跟新的渠道在哪？根据新的市场和渠道，再相对应地调整生产、加工以及应用，这更加重要。

　　第二，要关注产品的研发与创新。不管是预制菜还是餐饮业，菜品都是核心，是消费者选择、体验、采购、产生复购的根本。如果原来的消费者发生了变化，市场出现了新的需求，研发、创新能否跟得上也就成为各个企业之间的分水岭。

　　比如预制菜制作，已不是简单的厨师调味或厨房制作。专业的预制菜研发应包含研发团队、研发设备、研发体系、研发管理，以及各种加工技术、保鲜技术、冷链技术、杀菌技术等的专业投入。

　　说到底，还是要两手抓，一手抓消费者，抓客户到底在哪里；另一手要抓产品的研发跟创新。要思考企业应该开发什么产品？同时也要清楚产品该卖到什么地方？卖给什么人？

　　而对于预制菜供应链端，也不能按照以前传统的一套方式来生存，在新时代下预制菜供应链企业如何更好地发展？我认为也有关键的两点。

　　第一，从整个产业链条来看，以前大家讲餐饮是餐饮，供应链是供应链，消费者就是消费者，各个环节分工清楚。但具体到预制菜领域，我认为未来更多是餐饮的品牌/餐饮的名菜，加预制菜供应链的合作，再加上了渠道的合作，三方共同协力开发出新的联名品牌，找到新的增长机会，形成新的市场。

　　第二，对于预制菜供应链企业，未来也需要在研发上面下功夫，这个研发一定是技术层面的升级、迭代，而不是简单就味道的研发，或者是菜品的研发。研发需要形成一个体系，并且有长效机制来推动。

　　朱长良：处在整个预制菜产业上、中、下游端的各个企业要做好自己的清晰定位，同时拥抱合作，做好分工和协作。

　　让餐饮供应链、食材供应链的价值完全发挥，紧密团结起来，提升信任关系，才有可能让预制菜这个行业变得更加健康，实现行业的可持续发展。

　　马宏：从其他领域供应链方面做得比较好的标杆企业来看，它们能够成功往往有几个关键。

　　首先，作为一家供应链企业，它们本身具有极强的稳定性。餐饮供应链企业同样如此，其好比是基础底盘，如果不稳定就会直接影响到餐厅的经营，所以稳定性是餐饮供应链企业的首要任务；

　　其次，餐饮供应链企业要保证安全性。作为一家供应链企业，保证食材的安全是最基础的。民以食为天，食材的安全关乎到消费者的生命健康；

　　再次，餐饮供应链企业也要保持创新。如何创新？比如：你是否可以帮助餐饮企业客户来研究他的目标群体？是否可以帮助他们开发适合的产品？这些都是可以创新的方向。

　　综合来看，未来供应链企业的价值总结起来就三个词：稳定性、安全性和创新性。

　　正如这次“2022中国餐饮品牌力峰会”的主题“行稳致远”一样，期待未来餐饮供应链端能够行得稳、走得远。